Balance de Materia y Energía

 

Balance de Materia y Energía

Actividad

 

* Elaboración de jamón de cerdo

En una empresa de productos cárnicos se desea conocer la energía implicada en el proceso de elaboración de 10 kg jamón de cerdo, a continuación se describen las variables del proceso:

Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH, posteriormente se realiza un flameado y una limpieza de toda la canal para eliminar residuos de pelo, la pierna de cerdo es cortada y adecuada (eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y cuero), la siguiente etapa es de corte en trozos, los trozos se pasan por un molino con un disco de diámetro grande a bajas temperaturas (4°C) y después es almacenada en carros de acero inoxidable con sal nitrada y polifosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa es de embutido, la carne ya curada es embutida en fundas de celofán, posteriormente el jamón embutido es prensado y sometido a cocción (71°C), al salir de cocción se ingresa a agua con hielo para un choque térmico (4°C), se almacena en refrigeración (4°C) y se lleva a desprensado en donde el bloque se adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se taja y empaca al vacío.